Rezeptübersicht — Garlic Gang — Kochbücher

Anmerkungen

Mengenangaben

Meine Mengenangaben gehen in der Regel von normalen bis guten Essern aus. Besonders beim Kochen kommt es bei den Grundzutaten nicht auf kleinere Abweichungen an - ob man in einer Suppe ein Kilogramm oder 1.3 Kilogramm Kartoffeln verwendet, ist oft kaum zu schmecken (und hängt sowieso davon ab, wer schält). Anders ist das beim Backen und bei den Gewürzen (wo man allerdings am besten sowieso nach Geschmack vorgeht).

Zutaten

Natürlich sind gute Zutaten wichtig für das Ergebnis beim Kochen. Ich laufe meistens durch meinen Gemüseladen oder über den Markt, und entscheide dann, was ich kochen will. Man kann aber auch mit erstaunlich einfachen Mitteln leckere Gerichte zaubern, wenn man wenigstens einige Grundzutaten und Gewürze hat. Bei mir sind das meist Knoblauch, Zwiebeln, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Thymian.

Knoblauch

Bei den Chinesen ist Knoblauch auch als das beste Gemüse bekannt. Guten Knoblauch zu kaufen ist leider nicht immer einfach - oft gibt es nur überlagerte und angetrocknete Ware. Am liebsten verwende ich sogenannten grünen Knoblauch, bei dem die Schale noch nicht getrocknet ist. Er ist oft etwas milder und auch leicher zu schälen, als der ansonsten übliche. Wenn es nur getrockneten Knoblauch gibt, sollte man zu einer Knolle greifen, die sich noch relativ fest und knackig anfühlt. Die korrekte Einheit für die Dosierung ist übrigens die Knolle ;-)

Gemüse

Meiner Erfahrung nach schwanken Qualität und Angebot bei Gemüse viel stärker, als bei den meisten anderen Zutaten. Deswegen ist Gemüse oft das erste, was ich einkaufe. Meine Kochplanung richtet sich dann nach dem aktuellen Angebot. Viele Gerichte lassen sich aber auch mit tiefgefrorenem Gemüse oder, seltener, Konserven ganz gut zubereiten.

Fleisch

Fleisch ist in Deutschland in der Regel sehr gut und unterliegt strengen Kontrollen. Für schnelle Gerichte bietet sich Hackfleisch an. Wenn man etwas ausgefalleneres haben möchte (z.B. eine Lammkeule), dann ist es oft sicherer, sich beim Metzger zu erkundigen und das Fleisch eventuell ein paar Tage vorher zu bestellen.

Kräuter und Gewürze

Gutes Würzen ist einer der wichtigsten Tricks der guten Küche. Insbesondere Kräuter werden in Deutschland viel zu selten verwendet. Vielfach kann man auch Gemüse zum Würzen verwenden - neben Knoblauch z.B. auch Zwiebeln und Peperoni.

Wenn möglich und praktikabel verwende ich frische Kräuter und frische gemahlene Gewürze. Allerdings bin ich auch bequem...nur beim Pfeffer bestehe ich auf der Mühle.

Fette und Öle

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt für langanhaltende Sättigung. Natürlich ist zu viel Fett der Figur nicht unbedingt zuträglich. Aber es gibt keinen Grund, panisch darauf zu verzichten.

Leider gibt es eine Menge von ziemlich üblen Panschereien auf dem Markt. Insbesondere bei billiger Margarine kauft man oft einen ganzen Haufen von künstlich gehärtetem Abfall mit. Ich verwende im wesentlichen nur die folgenden Fette und Öle:

Butter und Butterschmalz

You don't need an argument for buying butter. It's a natural human instinct.
Murder Must Advertise (dt: Mord braucht Reklame ), Dorothy L. Sayers

Butter bringt einen sahnigen Geschmack mit, der sowohl zu süßen wie zu herzhaften Gerichten passt. Viele Gerichte kann man durch Zugabe von etwas kalter Butter kurz vor Ende des Kochvorganges verfeinern. Und natürlich gehört Butter aufs Brot.
Butter kann man nicht hoch erhitzen, ohne daß sie verbrennt. Deswegen bietet sich für solche Zwecke Butterschmalz an, der insbesondere in der indischen Küche (als Ghee) Tradition hat.

Olivenöl

Für alle Gerichte, die den Geschmack vertragen können und bei denen das Öl nicht hoch erhitzt werden muß. Insbesondere für Lamm, Bohnen, Salate, mediterrane Pasta-Gerichte. Weniger passend ist Olivenöl für indische oder chinesische Rezepte.

Am besten ist kalt gepresstes Olivenöl aus erster Pressung, in Italien als Olio Extra Vergine Di Oliva bekannt. Seit 1991 gibt es eine EU-Verordnung zum Thema, nach der die beste Qualität zumindest in Deutschland als Natives Olivenöl Extra gehandelt wird und nicht mehr als ein Prozent Ölsäure enthalten darf. Gute spanische oder italienische Olivenöle haben normalerweise zwischen 0.3 und 0.6 Prozent Ölsäure. Wer nicht das Glück hat, öfter ans Mittelmeer zu fahren, bekommt brauchbares natives Olivenöl mittlerweile in jedem Supermarkt. Gut und preiswert ist z.B. "Lorena" vom Aldi.

Erdnuß- oder Sonnenblumenöl
Immer, wenn man ein geschmacksneutrales Öl braucht. Beide Öle kann man gut hoch erhitzen, deswegen verwende ich sie auch zum Anbraten oder zum Pfannenrühren.

Vegetarische Rezepte

Für mich selbst koche ich selten bewußt vegetarisch. Aber im Lauf der Zeit haben sich trotzdem ein paar Rezepte angesammelt. Vegetarisches Essen hat den Vorteil, daß es von den allermeisten Leuten problemlos gegessen werden, unabhängig von ihrer Weltanschauung und den neuesten Lebensmittelskandalen. Und neben den beliebten Gemischten Gemüseplatte mit Salzkartoffeln (Rezept: Je eine kleine Dose Erbsen, Möhren und Stangenspargel auf einem Teller verteilen, in der Mikrowelle auf 45 Grad erwärmen, einen Stich Butter dazugeben, und mit lauwarmen Kartoffeln servieren) gibt es auch eine ganze Menge leckerer Rezepte.

Rezepte, die ich mit "Vegetarisch" gekennzeichet habe, enthalten kein Fleisch und keinen Fisch. Andere tierische Produkte, wie Butter, Eier, oder Käse, sind aber oft enthalten.

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