Das eigentliche Butterfett hat ein ausgeprägtes Butteraroma, und kann gut erhitzt werden. Mann kann es manchmal als Ghee (genauer: Usli Ghee), Butterschmalz, oder geklärte Butter kaufen, oder ganz einfach selber machen. In der indischen Küche ist es fast unverzichtbar.
Ich verreise oft für 2-3 Wochen. Wenn ich wiederkomme, habe ich im Kühlschrank meist ein halbes Paket Butter, die zwar gesundheitlich unbedenklich ist, aber auf Brot nicht mehr so recht schmeckt. Dann hilft Backen (wenn man den Kuchen los wird), oder eben die Herstellung von Ghee.
Wenn die geschmolzene Butter wasserfrei ist, steigt automatisch die Temperatur im Topf, und die Eiweißbestandteile beginnen zu karamelisieren. Jetzt regelmäßig umrühren, damit das gleichmäßig geschieht (und damit man das ganze durch die Schaumschicht besser beobachten kann). Wenn keine hellen Flocken mehr zu sehen sind, die Butter vom heißen Herd nehmen und etwas ruhen lassen. Die gebräunten Eiweißbestandteile sinken zu Boden.
Nun kann man das reine Butterfett vorsichtig abschütten, z.B. in ein altes Marmeladenglas. Wer eine ruhige Hand hat, kann das einfach so machen. Bequemere Leute, wie ich, legen eine Filtertüte in ein Spitzsieb oder einen alten (!) Kaffeefilter, und filtern die geschmolzene Butter durch diesen. Dafür sollte die Temperatur noch hoch genug sein, damit der Filter nicht verstopft.
Das Ergebnis erstarrt im Kühlschrank wieder, und hält sich mehrere Monate. Man verwendet es zum Braten bei all dem, was von dem Buttergeschmack profitiert.