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Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen ist im Südwesten Deutschlands inbesondere im Herbst zum neuen Wein sehr beliebt. Die Zutaten für den Zwiebelkuchen gibt es aber das ganze Jahr über, und er schmeckt bei fast jedem Wetter. Zwiebelkuchen kann man übrigens auch gut aufwärmen oder einfrieren. Diese Rezepte haben wir als Studenten an der Universität Kaiserlautern, mitten in einer der der besten Gegenden für neuen Wein, erfunden und verfeinert.

Zutaten (für ca. 6-8 Personen)

Für den Teig:
- 500g Mehl
- 1 Würfel Hefe oder ein Paket Trockenhefe
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 leicht gehäufter Teelöffel Salz
- Ca. 1/4 l Milch oder Wasser (oder eine Mischung)
- 2-4 Esslöffel Öl oder Butter
- Optional: 1 Ei
Für den Belag (Grundrezept):
- 200 g Schinkenspeck
- 3 Eßlöffel Butter
- 1.5 kg Zwiebeln
- 1/2 Tasse (ca. 100ml) Wasser
- 5 Eier
- 400g (2 Becher) saure Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel (falls gewünscht)
Variante mit Käse (oben abgebildet):
- Grundrezept, zusätzlich 200g geriebender Emmentaler
Variante mit Champignons:
- Grundrezept, zusätzlich 250g frische Champignons, 1 Bund glatte Petersilie
Variante mit Petersilie:
- Grundrezept, zusätzlich 3 Bund glatte Petersilie
Neuer Wein: 1/2l bis 1l pro Person

Vorgehen

Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte ein Loch freischaufeln und die Hefe hineinbröckeln (Trockenhefe einfach hineingeben). Den Zucker zur Hefe geben und mit etwas lauwarmer Flüssigkeit verrühren. Mit einem Tuch bedeckt möglichst warm 1/2 Stunde stehen lassen (währenddessen schon einmal die Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel oder Viertelringe schneiden). Dann die anderen Zutaten für den Teig dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten (Küchenmachine, Mixer mit Knethaken, oder Hände). Idealerweise ist der Teig relativ weich und kaum klebrig - es kann aber etwas dauern, bis dieser Zustand erreicht ist, weil das Mehl erst nach und nach aufquillt. Den fertigen Teigkloß noch einmal mit einem Tuch bedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Hefe-Teig-Zutaten mit Vorteig Hefe-Teig - Gegangen

Während der Teig geht, kann man schon den Belag vorbereiten. Dazu den Speck nicht zu grob würfeln und in einem größeren Topf bei guter Hitze anbraten. Die Butter dazugeben und unter Rühren zergehen lassen, dann die zerkleinerten Zwiebeln dazugeben und einige Minuten glasig werden lassen. Mit 1/2 Tasse Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Falls gewünscht, jetzt auch den Kümmel zugeben. Für die Variante mit Champignons nun auch die in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben. 5-10 Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren. Dann von der Flamme nehmen und etwas abkühlen lassen. Die saure Sahne und die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen (ca. 1/2 Teelöffel Salz, Pfeffer nach Belieben).

Jetzt den Teig ausrollen (wer keine Kuchenrolle hat, nimmt eine saubere Bordeaux-Flasche oder die Hände) und auf bzw. in geeignete, geölte Backbleche, Springformen, oder Auflaufformen legen (die angegebene Menge sollte für zwei Standard-Backbleche gerade ausreichen). Noch einmal 5-10 Minuten im warmen (nicht heißen!) Ofen gehen lassen.

Nun erst die Sahne mit den Eiern in die Zwiebelmischung rühren — wenn man die Eier direkt in die zu heiße Zwiebelmischung gibt, gerinnen sie. Falls vorgesehen oder gewünscht, jetzt auch die feingehackte Petersilie und den Käse unterrühren. Die Mischung gleichmäßig auf den Teigplatten verteilen und bei 180-200 Grad im Backofen backen, bis die Oberfläche goldbraun wird (ca. 30-45 Minuten).

Neuer Wein

Neuer Wein, auch Federweißer genannt, ist Traubensaft, der sich noch in der Gärung befindet. Dabei wird Zucker von den Hefepilzen in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Das ist ein Prozeß, der je nach Temperatur verschieden schnell gehen kann. Entsprechend ändert sich der Geschmack des neuen Weines. Ganz jung schmeckt er wie normaler Traubensaft, und ist sehr süß. Im Verlauf der Gärung wird er immer herber, und am Ende hat man etwas, das wie ein etwas abgestandener, und nicht besonders guter trockener Sekt schmeckt.

Am besten ist er irgendwo in der Mitte - wo genau, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Leider kann man neuen Wein im Supermarkt nur selten probieren. Besser kauft man Federweißen beim Winzer oder einem entsprechen eingerichteten Händler. In den Weinbaugebieten, z.B. in der Pfalz, bekommt man neuen Wein in der Saison oft an der Straße oder auf dem Markt. Dort hält der Händler verschiedene Sorten bereit, und mixt je nach Geschmack die richtige Mischung zusammen. Profis machen die Mischung etwas süßer, als gewünscht - schließlich gärt der Wein ja bis zum Trinken noch weiter.

Ist der Wein zu süß, kann man ihn etwas wärmer lagern (25-30 Grad), das beschleunigt die Gärung. Ist er zu herb, kann man ihn eventuell durch Zugabe von frischem Traubensaft noch mal beleben. Das ist aber nur ein Notbehelf.

Unabhängig von der Lagerung schmeckt er am besten leicht gekühlt. Und leider ist die Kombination aus aktiver Hefe und großen Mengen Zwiebeln nicht immer bekömmlich. Empfindliche Mägen sollten sich etwas zurückhalten (oder die Konsequenzen in Kauf nehmen ;-).

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