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Natürlich kann man die meisten Gerichte auch mit sehr primitiven
Werkzeugen kochen. Aber Kochen mit schlechten Messern ist sehr viel
mühseliger, langwieriger, und sogar gefährlicher, als mit guten
Messern. Mit einem schlechten Messer verletzt man sich leicher, und
das Ergebnis wird nie so gut, wie mit einer brauchbaren Klinge.
Gute Messer sind nicht ganz billig. Wenn man sie aber vernünftig behandelt, dann halten sie fast ewig. Mein Kochmesser ist z.B. mehr als 25 Jahre alt, und praktisch so gut wie am ersten Tag. Vielleicht bringe ich es in 5-10 Jahren mal zum Nachschleifen... Die brauchbare Lebensdauer eines Messers hängt vor allem von zwei Dingen ab: Der Unterlage, auf der man schneidet, und der Verwendung eines Abziehstahls, um die Klinge immer wieder auszurichten. Als Unterlage sollte man Holz- oder, zur Not, geeignete Plastikbretter verwenden. Wer mit einem Messer auf Keramik oder Porzellan schneidet, sollte sich nicht wundern, wenn die Klinge schnell verdirbt. Ein Abziehstahl ist ein mit kleinen Längsrillen versehener Stab aus gehärtetem Stahl. Er sollte regelmäßig, am besten nach jeder ernsthaften Verwendung des Messers, benutzt werden. Man zieht dazu den Stahl 3-4 mal an jeder Seite der Klinge vorbei. Ein solcher Stahl trägt (fast) kein Material ab, er ist also kein Schleifwerkzeug. Statt dessen richtet er die im Micro-Bereich verbogene Schnittkante immer wieder aus, so daß die Klinge scharf bleibt. Bei regelmäßiger Verwendung erübrigt sich ein echtes Nachschleifen fast völlig. Beim Schleifen hingegen wird eine neue Schnittkante angelegt. Dabei wird natürlich eine erhebliche Menge Material abgetragen, es läßt sich also nicht sehr oft wiederholen, ohne die Charakteristik des Messers völlig zu verändern. Die Qualität eines Messers kann man ohne Laborausrüstung natürlich nur schätzen. Einige Qualitätsmerkmale für Küchenmesser kann man aber nennen:
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