Viele Rezepte für Sauce Hollandaise sind unnötig kompliziert - unser Trick ist es, die Butter in bereits geschmolzenem Zustand zu verarbeiten. Damit gelingt die Sauce in ein paar Minuten, und das Risiko, daß sie gerinnt, wird minimiert.
Ich habe das Rezept noch einmal minimal abgewandelt, nachdem ich einen interessanten Artikel zum technischen Hintergrund fand.
Die Butter schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Entweder kleinste Stufe auf dem Herd oder im Backofen bei 70-80 Grad stehen lassen (Mikrowelle tut es zur Not auch). Einmal durchrühren.
Jetzt wird es spannend...
Topf mit Essig-Pfeffer-Ei-Mischung (eventuell schon mit ein paar Spritzern Zitronensaft) auf eine warme (nicht heiße, Stellung 1/2 klappt auf den meisten Herden) Herdplatte, den Elektromixer (mittlere Stufe) rein, permanent und überall rühren- es darf sich nichts am Boden festsetzen. Wenn es deutlich schaumig wird, mit einer kleinen Schöpfkelle die flüssige Butter langsam dazugeben, dabei immer weitermixen. Wenn die ganze Butter drin ist, mit Salz, Pfeffer, und Zitronensaft abschmecken, sofort servieren. Ich habe immer den Finger am unteren Rand des Topfes, wenn es zu heiß wird, merke ich das sofort...und kann den Topf vom Herd ziehen (dabei immer weitermixen...).
Warnung! Herd heiß! Wer sich verbrennt, ist selber Schuld!
Die optimale Temperatur ist schwer zu treffen. Je heißer die Mischung wird, um so dickflüssiger wird die Sauce. Aber um so größer ist auch das Risiko, daß das Eigelb völlig gerinnt und unbrauchbar wird. Schmecken tut auch die etwas flüssigere Variante.