Es gibt eine enorme Vielzahl von Rezepten, zum Teil z.B. Kartoffeln, Brot, oder hartgekochtem Eiern als Saucenbestandteil. Die Variante mit rohem Eigelb und ohne Füllstoffe ist aber heute die bekannteste in der guten Küche.
Mit ca. 70% Öl in der fertigen Mayonnaise ist Aïoli natürlich eine Kalorienbombe (wie aber auch kommerzielle Delikatessmayonnaise). Aber dank Knoblauch und den günstigen Fettsäuren des Olivenöls kann man trotzem einigermaßen guten Gewissens zuschlagen.
Der Geschmack hängt sehr stark vom verwendeten Öl ab. Man kann Aioli nur mit Olivenöl machen. Dann schmeckt die Mayonnaise sehr kräftig, und oft sogar etwas bitter. Gefälliger ist die Variante, bei der je zur Hälfte Olivenöl und neutrales Sonnenblumenöl verwendet werden.
Jetzt das Öl langsam löffelweise unter die Mischung arbeiten. Mit viel Geduld geht das mit dem Löffel. Bei größeren Mengen geht es auch gut in einem schmalen Behälter mit einem Handmixer, oder in einer runden Schüssel mit dem Schneebesen. Beim Mischen darauf achten, das der letzte Löffel Öl vollständig von der Masse aufgenommen worden ist, bevor die nächste Portion dazukommt. Bei größeren Mengen kann man am Ende das Öl auch etwas schneller dazugeben. Das Ergebnis sollte eine dickliche, gelbe Creme sein.
Zum Schluß den Zitronensaft und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle dazugeben. Eventuell noch mit Salz abschmecken. Durch den Zitronensaft wird die Mayonnaise deutlich heller und etwas dünnflüssiger. Vor dem Essen kann Aïoli noch etwas im Kühlschrank durchziehen.